丙烯酰胺是一种有机化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，以及用来生产塑料的工业原料，并用于污水净化等。2002年，许多国家的专家曾提出多吃烧烤类食品易致癌。最近，世界卫生组织和联合国粮农组织于日内瓦联合发出警告，含有致癌毒素的丙烯酰胺化合物的食品会严重危害人的身体健康。这是世界卫生组织第一次警告指出，在快餐食品制作过程中，超过120度高温，会对人体造成潜在的危害。
经研究，感染丙烯酰胺化合物的动物会引发癌症而死亡。营养专家认为，不提倡长期食用油炸食品，是因为油在高温下会发生化学结构的改变，分解出丙烯酰胺，可对人体引发肿瘤。有关实验表明，油炸土豆条、薄脆饼、考猪肉以及水果甜点脆皮、油煎油炸食品中，有的丙烯酰胺含量超过标准的400倍。
        我国卫生部13日首次向国民发布“慎食含淀粉类的油炸食品”公告，并建议大家改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。
        卫生部和中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所相继发出公告中指出，淀粉类食品在超过120摄氏度高温的烹调下产生的丙烯酰胺可能致癌，其中速溶咖啡、大麦茶、玉米茶等速溶食品也含有丙烯酰胺。建议大家改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害
为此，营养专家提请市民多吃蒸煮食物，炒菜时油温不要过高，并不要久炒。一般来说，食用中国传统（采用蒸、煮方式制作）的食物是最安全的。